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              稻谷的加工與利用

              發布日期:2012-08-27    瀏覽次數:3485

              稻谷,在植物學上屬禾本科稻屬普通栽培稻亞屬中的普通稻亞種。它是我國最主要的糧食作物之一,目前,我國水稻的播種面積約占糧食作物總面積的1/4,產量約占全國糧食總產量的1/2,在商品糧中占一半以上。產區遍及全國各地。下面將針對稻谷的特點和顯影開發應用前景對稻谷的加工與利用做一下淺析。


              一、稻谷的成分及組成特點、營養特點


              1.稻谷的結構 


              殼約占谷重的20%,稻谷去殼后即為糙米,由外層至內層依次是皮(約占2%)、 種皮和糊粉層(約占5%)、胚乳(占89%~94%),胚芽在端部約占2.5%。糊粉層、種皮和果皮一起稱為糠層、碾米時除去糠層和胚芽即為精白 米。                                                  2.稻谷的主要成分


              稻谷的主要成分是碳水化合物,而它的碳水化合物又主要由淀粉組成,并集中存在于胚乳中。與淀粉共存的還有含量最高的谷蛋白(占粒重的5.74~717%)。蛋白質是淀粉的天然強固劑,它的多少反映著承受外為的高低。


              在稻谷中,蛋白質含量一般為7-12%,碳水化合物含量一般為77%,脂類含量一般為2.6-3.9%,其他營養成分,稻谷中B族維生素主要分布于谷皮和米胚中,大米外層維生素含量高,越靠近米粒中心含量越低。


              3.稻谷的組成特點


               稻谷經礱谷機脫去穎殼后 即可得到糙米。糙米屬穎果,它的表面平滑有光澤。在糙米米粒中,我們把米粒有胚的一面稱腹白,無胚的一面稱背面。糙米米粒表面共有五條縱向溝紋,背面的一 條稱背溝,兩側各有兩條稱米溝。糙米溝紋處的皮層在碾米時很難全部除去,對于問一品種的稻谷,溝紋處留皮越多,可以認為加工精度越低,所以大米加工精度常 以粒面和背溝的留皮程度來表示。有的糙米在腹部或米粒中心部位表現出不透明的白斑,這就是腹白或心白。腹白和心白是稻谷生長過程中因氣候、雨量、肥料等不 適宜而造成的。


              糙米的結構:糙米由果皮、種皮、外胚乳、胚乳及胚所組成。果皮包括外果皮、中果皮、橫列細胞和管狀細胞,總厚度約10微米。種皮極薄,厚度約為2微 米,結構不明顯,有的糙米種皮內含有色素而呈現顏色。外胚乳是粘連在種皮下的簿膜狀組織,厚度l、2微米,與種皮很難區分開來。胚乳是米粒的最大部分,包 括糊粉層和淀粉細胞。糊粉層細胞中充滿了微小的糊粉粒,含有蛋白質、脂肪、維生素等,不含淀粉。淀粉細胞中充滿了淀粉粒。胚位于米粒腹面的基部,呈橢圓 形,由胚芽、胚莖、胚根和盾片組成,盾片與胚乳相連接,種子發芽時分泌酶,分解胚乳中的物質供給胚以養分。糙米再經加工碾去皮層和胚,留下的胚乳,即為食 用的大米。


              稻谷的內外穎沒有食用價值,加工必須礱脫和分離,成為大糠收集。大糠,粳稻可得18%左右,秈稻又多兩個百分點。這一物質群雖不能食用,卻能拿來它用。例如:釀制白酒中添加了它,就能使淀粉原料蓬松,含氧量充足,發酵有力,成醇量大;用它漚肥,是不產生負作用的有機肥料;用它作燃料,全世界6千萬噸稻殼的熱能,相當于1億3千萬噸石油的能量,可用來發電、烘干糧食等等。


              4.稻谷的營養特點


              大米,是稻谷的子實脫過殼而成的。大米是中國人的主食之一,無論是家庭用餐還是去餐館,米飯都是必不可少的。糙米中的無機鹽、B族維生素(特別是維生素B1)、膳食纖維含量都較精米中的高。大米中的各種營養素含量雖不是很高,但因其食用量大,也是具有很高營養功效的,是補充營養素的基礎食物。大米是提供B族維生素的主要來源,是預防腳氣病、消除口腔炎癥的重要食療資源。米粥具有補脾、和胃、清肺功效。米湯有益氣、養陰、潤燥的功能,能刺激胃液的分泌,有助于消化,并對脂肪的吸收有促進作用。中醫認為大米性味甘平,有補中益氣、健脾養胃、益精強志、和五臟、通血脈、聰耳明目、止煩、止渴、止瀉的功效,認為多食能令人“強身好顏色”。


              二、稻谷的主要用途和應用前景


              1.稻谷的主要用途


              從米的化學成分表中可以看出,稻谷的主體成分是糖類,其中淀粉約占米的75%,另有約2%的 單糖、雙糖、其他低聚糖、纖維素等非淀粉類糖。稻谷中的蛋白質和脂肪含量都較低。米的脂肪主要存在于糠層及胚芽部,所以米糠中脂肪含量很高,常被用來生產 精制米糠油。米糠油含油酸、亞油酸量較多,維生素E的含量也不少,因此是一種高質量的食用油。稻米中所含的蛋白質主要是簡單蛋白質,以谷蛋白為主,此外, 含極少量的清蛋白、球蛋白和醇溶蛋白。從蛋白質的氨基酸組成來看,必需氨基酸的含量尚平衡,色氨酸含量相對稍低,但整體而言,稻谷蛋白質仍屬較優良的蛋白 質。


              稻谷還有很多的加工用途。稻谷的加工以其淀粉成份為主要對象。不同種類的稻谷有不同的用途。主要取決于直鏈淀粉和支鏈淀粉的比率。按直鏈淀粉含量的不同,稻谷可分為:蠟質型(干基0%~2%)、低含量型(9%~20%)、中等含量型(20%一25%)、高含量型(>25%)幾種類型。蠟質稻谷可用于制糖、甜食和色拉調味汁。低直鏈淀粉稻谷用作嬰兒食品如大米片和發酵米糕,而高直鏈淀粉稻谷是理想的米粉絲原料。


              稻谷可預先加工煮熟而作為方便食品——速成米飯,優質稻谷也可加工成餅干、罐頭食品,如八寶粥。稻谷制作米粉絲時,通常加適量的木薯淀粉或玉米粉以降低成本。


               稻谷也是釀酒的重要原料。它是米酒生產的主料,也可作啤酒生產的輔料。日本清酒生產所用稻谷需經水磨至去除稻谷質量的30%~50%。


              2.稻谷的應用前景


              目前我國稻谷產后加工技術 還處于薄弱環節,較之國外差距較大。隨著人們生活水平的提高、糧食消費結構及方式的改變和科技進步,稻谷優質品種的開發;產后的精、深加工,已成為發展現 代化農業及國民經濟的主要內容之一,如能引進和借鑒國內外的先進技術設備和經驗,搞好這一社會經濟工程,既可以增加經濟效益,同時具有良好的社會效益。稻 谷精深加工前景十分廣闊。


              稻谷的應用前景主要是在食用優質稻谷的開發;稻谷的精加工技術(包括稻谷的分級加工技術,著水調質技術,大米的精碾技術,大米拋光與色選技術,配合米加工技術),稻谷的深加工技術(包括加強專用稻開發、促進稻米向食品、飼料轉化,方便米面研制及工業化生產技術,紅曲產業化生產,高檔早秈米系列淀粉開發,加速早稻向飼料稻轉化)


              三、由稻谷加工成的方便米簡介


              1.方便米的特點和用途


              方便米飯是經熱水浸泡或短時間加熱后便可食用的米制品。方便米飯是隨著世界經濟的發展,人們生活節奏的加快而產生的,早在70年代初便出現在發達國家市場上,并以平均15%的年增長速度迅速發展,經久不衰,方便米飯品種繁多,我國市場上已相繼推出五香牛肉飯、咖喱雞肉飯、香菇雞絲飯、魚香肉絲飯及速凍米飯等。


              方便米飯品種多,生產工藝也各異。目前市場上以軟罐頭米飯為主,它不僅能很好保留米飯原有的營養成分和風味,而且便于食用和保存,深受消費者的歡迎。其生產工藝為:大米、陶洗、浸泡、預煮、拌勻、包裝密封、蒸煮殺菌、冷卻、裝箱、成品。


              2.方便米的加工工藝和方法


               方便米加工工藝:它是把大米精選洗凈、在水中浸泡后,經稱量裝袋在高溫高壓容器中進行蒸制和滅菌后,取出米袋趁熱密封袋口制成。該方便米可用開水沖泡后直接食用或加入湯料后食用,大米飯香甜可口,味道鮮美。


              這是一種用大米作原料制作方便米的加工工藝,其特征是精大米經水浸泡后,稱量裝入無毒耐高溫塑料袋內,在高壓、高溫容器中經過蒸制、滅菌后,趁熱在無菌室內密封袋口。


              隨著現代社會的發展,人們的生活水平也日漸提高,所以食品的營養價值也越來越受到人們的關注。作為人們飲食的主食,優質稻備受青睞,受市場對優質米強勁的需求拉動,大批龍頭企業訂單優價收購優質稻,價格高于國家規定普通稻谷最低收購價10%—30%,高檔優質稻收購價格達到100元/百斤。同時,還有如方面米、強化米、清潔米等一系列優質營養種類產生,深受廣大消費者的喜愛。


              我國是世界最大的稻谷生產國,稻谷產量約占全球三分之一。湖北是水稻主產省,水稻種植面積和總產均位居全國第四位,稻谷商品量占全省糧食商品總量的80%左右。認真分析稻米市場走勢,正確引導水稻生產,對于農業增效、農民增收具有重要作用,對現代人們生活水平的提高也具有重大意義





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